Hero image

LILLA CHARKSKOLAN

Det finns många olika sätt att göra charkuterier på, det vill säga produkter som rökts, saltats eller konserverats. Hos oss på Scan är det ett hantverk som vi ägnat oss åt i decennier. Vi har till och med blivit så duktiga på det att vi vunnit Chark-SM! I vår lilla charkskola kan du läsa mer om de olika metoderna och våra olika charkprodukter.

LUFTTORKAT

Scan har sedan 2020 ett helt sortiment med lufttorkade produkter – och till skillnad från många andra lufttorkade produkter är de tillverkade helt på svenskt kött.

Vår lufttorkade prosciutto crudo, coppa, tryffelsalami med flera torrsaltas först tillsammans med olika kryddor. Saltet hjälper till att torka köttet, hålla det fritt från oönskade mikroorganismer, som till exempel mögel, och bidrar också till att ge köttet sin unika textur.

Vissa produkter stoppas i nät eller läggs i press för att få en fin form och som gör det lättare att skiva dem i lövtunna skivor.

I nästa steg i processen hängs köttet eller läggs på galler för att torkas i flera olika steg. Den här torkningsprocessen sker i våra klimatkammare i Halmstad. I klimatkammaren regleras temperatur och luftfuktighet för att torka köttet lagom fort, inte för sakta och inte för fort. Beroende på typ av produkt kan torkningen pågå från ungefär 4 veckor till flera månader. Under denna tid mognar köttet och utvecklar sin arom. I takt med att produkten torkas med luften som cirkulerar i klimatkammaren blir köttet också allt mer lagringsstabilt. Det färdigtorkade köttet får på så sätt både en behaglig arom och en långhållbarhet.

Coppa

Scan Coppa är en lufttorkad fläskkarré från svenska gårdar. Coppan är milt smaksatt med bl a vitlök och peppar, och lagras varsamt i minst tre månader. Perfekt ...

Prosciutto Crudo

Scan Prosciutto Crudo är en lufttorkad skinka från kött av svenska gårdar. Skinkan är lagrad i minst 10 månader, för en mogen och aromatisk smakupplevelse. De l...

Tryffelsalami

Scans lufttorkade tryffelsalami är en rustik salami smaksatt med äkta tryffel. Tryffelsalamin är lufttorkad och varsamt lagrad i minst sex veckor. Perfekt till ...

VARMRÖKNING

Traditionell varmrökning gör vi i våra rökskåp i källaren i charken i Kristianstad. Produkterna röks liggande på galler, och får sin mustiga smak från glödande bokved och enris. Detta sätt att elda och röka gör att vi får en mycket kraftig röksmak som verkligen går in i produkten och ger en karaktäristisk smak och doft.

Varmrökning betyder att man röker vid en hög temperatur på mellan 80 och 120 grader. 

På Scan röker vi både på traditionellt sätt och med återskapad rök.

VISSTE DU ATT...

Rökarom är faktiskt ingen ingrediens, trots att den står med i innehållsförteckningen. Rökarom består av kondenserad rök från fliseldning, rök plus vatten helt enkelt. Kondensatet innehåller samma smakämnen och konserverande ämnen som vanlig rök.

Rökångan återskapas i rökskåpen med hjälp av värme och högt tryck vilket ger en rök som är betydligt renare än traditionell rök. Med återskapad rök går det även åt betydligt mindre flisoch man behöver betydligt färre kemikalier för att rengöra rökskåpen.

Kallrökning

Kallrökt innebär att man röker produkterna på en relativt låg temperatur. Våra produkter röks vid ungefär 32-35 grader. När vi tillverkar våra kallrökta korvar använder vi al (spån och flis) samt enris. Man måste hela tiden justera hur mycket spån, flis och enris som läggs på eftersom yttre faktorer som lufttryck och luftfuktighet påverkar.

En typisk kallrökning tar ungefär 3 till 4 dagar beroende på hur tjock korven är. Dessutom tillkommer mogningssteg före och efter vilket gör att hela processen tar ungefär 8 dygn. Inget som görs i en handvändning, men den som väntar på något gott.

Chorizo De Pimentón

Kolbasz

Cheddarsalami ca 1,3 kg

Läckö Salami

Källarrökt Skinka

SOCKER

Socker används oftast för att förhöja och balansera den salta smaken. Socker har också,precis som saltet, en konserverande effekt. Mängden socker i en traditionell saltlake är ungefär en del socker på tio delar salt. Andelen socker som sedan blir kvar i den färdiga produkten är väldigt låg, vår smörgåsskinka till exempel innehåller ungefär en procent kolhydrater.

Error: Image not set.

SALTNING

Saltning är en av de vanligaste och äldsta metoderna och har framförallt tre viktiga funktioner vid livsmedelstillverkning; smak, struktur och konservering. Saltet hjälper också till att förstärka andra smaker.

Det krävs ganska lite salt för att den totala smakupplevelsen skall förändras drastiskt. Extra tydligt blir det om man till exempel äter en kokt potatis utan och sedan med lite salt.

 

OM SALT

Inom charktillverkning är det framförallt produktens struktur och konserveringsförmågan som påverkas av salthalten. Salt påverkar proteinstrukturen och förbättrar köttets vattenhållande förmåga. Produkten blir både saftigare och man får ett minskat svinn vid tillagning.

 

INJICERING

Det låter mer avancerat än det är. När vi saltar med injicering blandas först en lake bestående av till exempel vatten, salt, socker, kryddor och övriga ingredienser beroende på recept.

Laken sprutas sedan in i produkten med nålar för att få en så jämn fördelning som möjligt. Därefter tumlas köttet för att riktigt fördela laken. Salt, direkt in i köttet helt enkelt.

 

TORRSALTNING

Torrsaltning går till så att man täcker köttet med salt. Sedan låter man det ligga i kar i ett antal veckor beroende på vilken detalj man saltar. I regelbundna intervall vänder man och lägger om varje köttbit samt öser med det spad som bildas.

Fermentering

Fermentering är en av de äldsta metoderna för att förlänga hållbarheten på mat. För charkprodukter har det fermentering ofta kombinerats med kallrökning och/eller torkning. Andra fermenterade livsmedel är till exempel filmjölk och surkål.

En typiskt rökt medvurst eller styckekorv (som vår Cognacsmedvurst och Läckökorv) är en syrad eller fermenterad produkt (och ja, även isterband är syrad korv). Kött och salt blandas och sedan tillsätts socker, kryddor och potatisflingor tillsammans med späck och fett (de vita prickarna i prickigkorv). Även en starterkultur med mjölksyrabakterier tillsätts för att syrningen ska sätta igång. Bakterierna använder sockret som mat och bildar mjölksyra som ger smak samtidigt som det sänker pH-värdet.

Sen är det dags för stoppning! När korvarna väl är stoppade får de hänga och mogna över natten innan vi kallröker dem. Efter rökningen ska de mogna i minst två dygn. Under hela processen torkar korvarna ut samtidigt som smaken utvecklas. Efter 8 dagar är produkterna klara och kan ställas in i kylen och därefter packas och skickas ut till butikerna.

Det går att påskynda processen genom att gå upp i temperatur vid slutet av rökningen (60 grader). Scans helvaror tar dock den långa vägen för att få den smak och uttorkning vi vill ha.