TID & TEMPERATUR GUIDEN

Vad är det för skillnad på tuffa och ädla detaljer? Hur får du till den perfekta rosafärgade insidan på oxfilén? Och hur länge ska egentligen ett långkok gå? Det är kombinationen av tid och värme som avgör om du lyckas med ditt kött. Med vår tid- och temperaturguide vill vi göra dig till en mästare i köket, oavsett om du tillagar nöt, lamm eller fläsk. Lite längre ner på sidan hittar du rekommenderade temperaturer för alla typer av köttslag och tillagningstekniker.

 

Den främsta regeln att tänka på när du lagar kött är att kombinera rätt detalj (del av djuret) med rätt tillagningsmetod. Vissa detaljer är så möra att de i princip bara ska vändas i stekpannan, medan andra måste tillagas i timmar. Betyder det att vissa detaljer är bättre än andra? Nej, så länge du vet vad du gör kan du skapa underbara matupplevelser - oavsett val av kött.

Tuffa detaljer vs. ädla detaljer

Innan vi börjar tala om olika temperaturer måste vi först skilja på tuffa och ädla detaljer. Tuffa detaljer är de hårda musklerna på djuret, medan ädla detaljer är de mjuka musklerna. Oavsett om det handlar om nöt-, fläsk- eller lammkött så är det dessa typer av muskler vi skiljer mellan. Och de kräver oftast helt olika innertemperaturer och tillagningsmetoder.

Längre tillagningstid med tuffa detaljer

Om en muskel är hård eller mjuk beror på var på kroppen den suttit. Hårda muskler har fått jobba mycket. Det här köttet kostar ofta mindre och innehåller stora mängder bindväv, senor och fett. En tumregel är att ju hårdare muskeln är, desto mer tid kräver den vid tillagning. Man brukar också säga att hårda detaljer ger mer smak i slutändan. Ett bra exempel är griskind eller fläsklägg. De är så hårda att du inte kan lägga dem direkt på grillen. De måste tillagas på helt andra sätt, med lång tid i ugnen på lägre temperaturer. Motsvarigheten hos nötköttet är bringan. Den är så hård att den måste tillbringa lång tid i ugnen eller i röken.

Mört och magert med ädla detaljer

I jämförelse med de tuffa detaljerna beskrivs de ädla detaljerna som mer möra och saftiga. Den här typen av styckdetaljer ska du behandla på helt motsatt sätt än det vi just beskrev. Med exempelvis oxfilé eller entrecôte är det viktigt att hålla koll på innertemperaturen. För att maximera smaken rekommenderar vi att snabbt bryna köttet på hög temperatur i en panna och sedan stoppa in den i ugnen på låg temperatur. Med en termometer kan du sedan se exakt när du ska ta ut köttet för att få önskat resultat. Tillagning av den här sortens kött ska gå fort och processen ska vara kontrollerad när du uppnår den perfekta innertemperaturen.

Tänk om vad gäller bäst-före-datum

Ju längre ädla (och mindre ädla) detaljer får vila efter slakt, desto bättre blir köttet. Det möras nämligen för varje dag som går. Ett tips är därför att leta upp de förpackningar som ligger närmast bäst-före-datumet. Du behöver inte oroa dig för att köttet är dåligt - tvärtom, har det fått vila länge har det också hunnit bli mer mört.

Köttet fortsätter att tillagas utanför ugnen

Mört kött är som saftigast mellan 55 och 65 grader. Det är alltså innertemperaturen som avgör hur saftigt köttet kommer att bli, inte huruvida ytan är brynt eller ”stängd”. Tänk på att värmen gör att köttet fortsätter att tillagas när du tar ut det ur ugnen. Man brukar säga att innertemperaturen stiger cirka 4 procent av ugnsvärmen. Ett tips är att därför ta ut köttet när det är någon grad kvar, så tillagar det sig själv till perfektion under en bit ugnsfolie.

Olika temperaturer i olika delar av världen

Oavsett var i världen vi befinner oss kommer kockar och köttentusiaster alltid ha olika åsikter om vad som är den perfekta innertemperaturen. I Sverige brukar man oftast säga att 55 grader är bäst för att få ett resultat som är medium/rare. I Australien däremot, där man har ett annat förhållningssätt till kött, anses 45 grader motsvara medium-rare. För att du ska känna dig helt trygg - oavsett om du jobbar med tuffa eller ädla detaljer - håller vi oss till de svenska, vedertagna och rekommenderade temperaturerna för tillagning av kött i vår temperaturguide. 

Temperaturer & tillagningstider

Nöt

Klicka på respektive styckdetalj för mer information.

Lätta styckdetaljer nöt

Rekommenderad innertemperatur

Oxfile

Rare: 48-50°C
Medium/Rare: 54-56°C
Medium: 58-60°C
Medium/Well Done: 65-68°C
Well Done: 72-75°C

Ryggbiff

Rare: 48-50°C
Medium/Rare: 54-56°C
Medium: 58-60°C
Medium/Well Done 65-68°C
Well Done: 72-75°C

Entrecôte

Medium: 58-60°C

Flankstek

58-60°C

Rostas

58-60°C

Hårda muskler

Teknik

Tid

Oxkind Långkoka (sjuda) Kokning: ca 3 timmar
Bringa

Långkoka (sjuda)
Sous Vide

Kokning: ca 3 timmar
Högrev Långkoka (sjuda)
Indirekt grillning
Ugn
Kokning: 3 timmar
Ugn: 5-8 timmar á 140°C
Shortribs Långkoka (sjuda)
Ugn
Kokning: 2-2,5 timmar
Ugn: 2,5 timmar á 160°C
Fransyska Långkoka (sjuda) Kokning: ca 3 timmar

Gris

Klicka på respektive styckdetalj för mer information.

Lätta styckdetaljer gris

Rekommenderad innertemperatur

Fläskfilé

58°C

Kotlett

65°C

Karré

65°C

Innanlår

72°C

Pluma

60°C

Hårda muskler

Teknik

Tid

Griskind

Långkoka (sjuda)
Sous vide

Kokning: 3 timmar

Fläsklägg

Långkoka (sjuda)
Ugn
Sous Vide

Kokning: 2 timmar
Ugn: 3 timmar á 150°C

Revbensspjäll

Långkoka (sjuda)
Ugn

Kokning: 3 timmar
Ugn: 1,5 timme á 170°C

Spare ribs, kamben

Indirekt grill

Grill: 1,5-2 timmar

Fläsksida

Ugn

Ugn: 3 timmar á 150°C

Lamm

Klicka på respektive styckdetalj för mer information.

Lätta styckdetaljer lamm

Rekommenderad innertemperatur

Lammfilé

58°C

Entrecôte

60°C

Lammracks

58°C

Hårda muskler

Teknik

Tid

Lammstek

Ugn
Sous Vide

Ugn: 1,5 timme á 125°C
Sous Vide: 10 timmar á 58°C

Lammsadel

Ugn
Sous Vide

Sous Vide: 6 timmar á 57°C

Lammlägg

Långkoka (sjuda)

Kokning: 4 timmar á 140°C

Lammrostbiff

Ugn
Sous Vide

Ugn: ca 30 minuter á 125°C
Sous Vide: 6 timmar á 58°C

Teknik, Tillagningsmetod

Recept

Teknik, Tillagningsmetod

Recept