TID- & TEMPERATURGUIDEN

Vad är det för skillnad på tuffa och ädla detaljer? Hur får du till den perfekta rosafärgade insidan på oxfilén? Och hur ska du tänka för att få bäst resultat vid ditt långkok eller minut-grillning? Som du säkert vet är det kombinationen tid och värme som kommer att avgöra om du lyckas med ditt kött. Med den här guiden vill vi ge dig en lång rad temperaturtips och råd kring nöt, lamm och fläsk. Så att du alltid kan känna dig trygg och veta att du hanterar köttet rätt.

Ta tempen på dina temperaturkunskaper

Den främsta regeln att tänka på när du lagar kött, är att kombinera rätt detalj (del av djuret) med rätt tillagningsmetod. Vissa detaljer är så möra att de i princip bara ska vändas i stekpannan. Medan andra måste tillagas i timmar. Betyder det att vissa detaljer bättre än andra? Nej, så länge du vet vad du gör – så kan du skapa underbara matupplevelser oavsett kött.

Tuffa detaljer vs ädla detaljer

Innan vi börjar tala om olika temperaturer, måste vi först skilja på tuffa och ädla detaljer. Tuffa detaljer är de hårda musklerna på djuret, medan ädla detaljer är de mjuka musklerna. Oavsett om det handlar om nöt-, fläsk- eller lammkött så är det dessa typer av muskler vi skiljer mellan. Och de kräver oftast helt olika innertemperaturer och tillagningsmetoder.

Senigt och fett

Om en muskel är hård eller mjuk beror på var på kroppen den suttit. Hårda muskler har fått jobba mycket. Det här köttet kostar ofta mindre och innehåller stora mängder bindväv, senor och fett. En tumregel är att ju hårdare muskeln är, desto mer tid kräver den vid tillagning. Man brukar också säga att hårda detaljer ger mer smak i slutändan. Ett bra exempel är griskind eller fläsklägg. De är så hårda att du inte kan lägga dem direkt på grillen. De måste tillagas på helt andra sätt, med lång tid i ugnen på lägre temperaturer. Motsvarigheten hos nötköttet är bringan. Den är så hård att den måste tillbringa lång tid i ugnen eller i röken.

Mört och magert

När det kommer till möra och ädla detaljer, så är de ofta dyrare. Dessa ska du behandla på helt motsatt sätt än det vi just beskrev. Med oxfilé eller entrecôte, spelar innertemperaturen större roll. Här vill du ha en fin stekyta för att maximera smaken. Tipset är att bryna biten i en panna och sedan stoppa in den i ugnen på låg temperatur. Med en termometer kan du sedan exakt se när du ska ta ut köttet för att få önskat resultat. Tillagning av den här sortens kött ska gå fort och processen ska vara kontrollerad när du uppnår den perfekta innertemperaturen.

Tänk om vad gäller bäst-före-datum

Ju längre ädla (och mindre ädla) detaljer får vila efter slakt, desto bättre blir köttet. Det möras nämligen för varje dag som går. Ett tips är därför att leta upp de förpackningar som ligger närmast bäst-före-datumet. Du behöver inte oroa dig för att köttet är dåligt, tvärtom har det fått vila länge och blivit mörare.

Köttet fortsätter att tillagas utanför ugnen

Mört kött är som saftigast mellan 55 och 65 grader. Det är alltså innertemperaturen som avgör hur saftigt köttet kommer att bli, inte huruvida ytan är brynt eller ”stängd”. Tänk på att värmen gör att köttet fortsätter att tillagas när du tar ut det ur ugnen. Man brukar säga att innertemperaturen kommer att stiga cirka 4 procent av ugnsvärmen. Ett tips är att därför ta ut köttet när det är någon grad kvar, så tillagar det sig själv till perfektion under en bit ugnsfolie.

Olika temperaturer i olika delar av världen

Beroende på var i världen vi befinner oss, kommer kockar och köttentusiaster tycka olika kring den perfekta innertemperaturen. I Sverige brukar man oftast säga att 55 grader är bäst för att få ett medium-rareresultat. Men i till exempel Australien, där man har ett annat förhållningssätt till köttet, anses 45 grader motsvara medium-rare. Oavsett skillnader länder emellan, så kommer du i våra temperaturtabeller hitta svenska vedertagna och rekommenderade temperaturer för att uppnå perfekt resultat. Sedan är det bara upp till dig att testa dig fram och hitta din favorit. Efter att ha läst denna guide hoppas vi att du ska känna dig riktigt trygg – oavsett om du jobbar med tuffa, ädla eller mindre ädla detaljer. Lycka till på ditt temperaturäventyr!

Lätta styckningsdetaljer nöt (steka, grilla eller ugn tills korrekt innertemp)

Rekommenderad Innertemperatur

Oxfile (medaljonger eller tournedos)

R 48-50, MR 54-56, M 58-60, MW 65-68, W 72-75

Ryggbiff

R 48-50, MR 54-56, M 58-60, MW 65-68, W 72-75

Entrecote (skivor)

M 58-60

Flankstek

58-60

Rostas

58-60

Hårda muskler

Teknik

Tid

Oxkind

Långkok i gryta, sous vide

3 timmar

Bringa

Rökning, långkok, sousvide, kokning

Rökning 14-15 timmar sousvide 58 grader 20 tim

Högrev

Kokning, indirekt grillning, ugn

Kokning 3 tim, ugn 5-8 timmar 140 grader

Shortribs

Långkok, lågtemp, sousvide

Sousvide 24 timmar

Fransyska

kokning

3 tim

Lätta styckdetaljer gris

Rekommenderad Innertemperatur

Fläskfilé

58

Kotlett

65

Karré

65

Innanlår (fläskschnitzel)

72

Pluma

60

Hårda muskler

Teknik

Tid

Griskind

Långkok i gryta, sous vide,

3 timmar

Fläsklägg

Kokning, sousvide

Kokt 2 tim sousvide 68grader 18 timmar

Revbensspjäll

Kokning, ugn

3 timmar

Spareribs, kamben

Lågtemp, indirekt grill

1,5-2 timmar

Fläsksida

ugn

3 timmar 150 grader

Ädla detaljer lamm

Rekommenderad Innertemperatur

lammytterfilé

58

Lamminnerfilé

58

Entrecote

60

lammracks

58

Hårda muskler

Teknik

Tid

Lammstek urbenad

Ugn, sousvide

Ugn 1,5 timme 125 gradersousvide10 timmar 58 grader

Hel lammsadel

Ugn, sousvide

Sousvide 57 grader 6 timmar

lammlägg

Långko ugn

4 timmar 140 grader

Lammrostbiff

Ugn, sousvide

UGN 125 grader ca 30 min Sousvide 58 grader 6 timmar