Oxkinden är kindmuskeln på nötdjuret och en av de mest arbetade musklerna i hela djuret. Det är just därför den är så seg rå, och så mör och smakrik efter många timmars långsam tillagning.

Högrev sitter på nötdjurets främre ryggparti, mellan hals och entrecôte. Det är en smakrik och väl marmorerad styckdetalj som passar perfekt till grytor, långkok och pulled beef, men fungerar också att steka eller tillaga hel i ugn.

Entrecôte styckas från nötdjurets främre ryggparti och kännetecknas av en tydlig fettkärna och fin marmorering. Fettet är en viktig smakbärare och bidrar till köttets saftighet och karaktär vid stekning och grillning, det är därför entrecôte tål hög värme bättre än magrare detaljer.

Ordet biff härstammar från latinets “bos”, som betyder oxe. Via franskans “boeuf” och engelskans “beef” blev ordet en del av svenskan under tidigt 1800-tal.

Oxfilén sitter inne i djuret, längs ryggraden, och är den muskel som arbetar minst - därför är den så mör. För ett jämnt resultat kan du bryna oxfilén runt om på hög värme för en fin stekyta och sedan tillaga den klar i ugn med stektermometer till önskad innertemperatur.

På rostbiffen sitter rostbifflocket, som man kan stycka Charlottensteken ur, en detalj väl värd att prova på grillen.

I bakdelsstyckningen finns flera uppskattade detaljer. Rostbifflocket är en smakrik bit som bland annat kan styckas till charlottenstek och passar mycket bra att grilla. Rostas lyfts ofta fram som ett prisvärt och mört alternativ till oxfilé.

Oxsvans är en riktig långkoksklassiker. Förr lät man benet ligga kvar i grytan under hela tillagningen, men idag plockar man oftast köttet från benet efter kokning. Det är just märgen och bindväven i svansen som ger både mörhet och en rik, simmig sås.

Rullen används ofta till smörgåsmat, som kokt saltrulle. Den råa rullen kallas också just saltrulle av många.

Fransyska sitter på baklåret och är en stor, mager muskel. Den kan tillagas hel som stek, skivas tunt till lövbiff eller strimlas till wok och andra rätter där köttet tillagas snabbt över hög värme.

Namnet kållap kommer från engelskans "collop", som betyder köttskiva. Kållapen kallas även slaksida, och i Skåne används det danska ordet "slag".

Knepet med bringa är att tillaga den så länge att köttet nästan faller isär. Det höga bindvävsinnehållet behöver många timmars långsam tillagning för att brytas ner, men då blir bringan i gengäld otroligt mör och smakrik.

Bogen gör sig även utmärkt i rätter som porterstek, sjömansbiff eller en klassisk tjälknöl.

Nötlägg kan bli en lite annorlunda och rustik nötstek, men är mest känt som huvudingrediensen i italiensk osso buco, där läggen skärs i tjocka skivor tvärs över benet. Det är märgen i mitten som ger rätten dess karaktär.