köttguiden

Korvguiden

I alla kök över hela världen spelar korven en viktig roll. Därför finns det en så stor variation, så många varianter och smaker.

Korv för hela slanten

Korv är världens mat och vår mest älskade charkprodukt. Olika länder och regioner har sina egna smaker och varianter. Att vi älskar korven är inte så konstigt. Det går snabbt och enkelt att tillreda och så är det ju så gott! Äntligen har korven fått det erkännandet den kräver. Trenden med food trucks och street food är stark och det har inneburit ett större utbud av korvar. Förr förknippades korv med snabbmat i gatukök men nu har korven klivit in i finrummet för att stanna.

varmkorv hummer webb

Zero Waste, på riktigt

Det pratas ofta om From Nose to Tail som betyder att ta tillvara på hela djuret och med korv är det verkligen så. Utan korv hade det blivit betydligt mer svinn men vid korvproduktion tas hela djuret tillvara.  Detta är inget nytt då det förr i tiden var viktigt att ta tillvara på allt kött efter slakt på sin egen gård.

Vår produktion har hämtat inspiration från mattraditioner i hela världen, allt från milda varmkorvar till kryddiga grillkorvar och chiliheta färskkorvar. Vi leder utvecklingen mot nya fräscha smaker och spännande variationer. Så varför inte upptäcka dina nya korvfavoriter? Vår, sommar, höst eller vinter. Korv passar alla årstider och tillfällen. Oavsett vilken korv du väljer att grilla, koka, steka är en sak säker: En korv från Scan innehåller alltid svenskt kött.

Korvtoppings

En bra korv kan ätas precis som den är men liksom all annan mat gillar den även smakkkompisar. Korven älskar toppings! Klassiska toppings till korven är så klart ketchup och senap. Men idag går trenden mot ”extra allt” med i synnerhet USA som inspiration. Varför inte toppa den kryddiga korven med hemkokt BBQ-sås, majonnäs, rostad lök, syrad lök och chiligurka. Eller färskriven pepparrot och en dijonnaise med krasse. Välj en bra korv och lägg lite extra tid på toppings.

Korvskinn

Vid korvtillverkning används naturskinn som är rentvättade djurtarmar, oftast från gris och lamm. Fjälster är ett annat namn på naturskinn.

Smaksättningar

Det finns lika många smaksättningar som det finns korvar. Milda korvar med lätt smak av citronskal och vin eller het chili, kanel, koriander och lök. Bara fantasin sätter gränserna.

korvportrait kvarn webb

Köttet i korven

Det pratas ofta om kötthalten i korv. Ju högre kötthalt desto bättre korv sägs det. Men det stämmer inte helt. En korv behöver fett, vätska och kryddor för att bli saftig och smakrik.

Korvsmeten får gärna ha minst 20% fetthalt. Råvaran är naturligtvis av högsta betydelse. Och korvar från Scan innehåller alltid 100% svenskt kött. I Sverige är det vanligast att använda griskött eller blandfärs i korv. Men naturligtvis finns rena supergoda nötkorvar och såklart lammkorv typ merguez.

FÄRSKKORV

Det är precis vad det låter som. Färskkorv eller råkorv innehåller alltid rent malt kött med tillsatt vätska. Det kan vara vatten, vin, mjölk, öl, buljong beroende på vilka smaker som önskas. Färskkorv är en korv som inte är värmebehandlad, alltså varken rökt eller kokt. Det är med andra ord en färskvara som tack vare en lätt syrning har ganska lång hållbarhet. Scans råkorvar har också ett mycket högt köttinnehåll. Dessa korvar måste tillagas innan de äts. Merquez och salciccia är bra exempel på färska korvar.  Chorizo kan också vara en färsk korv men det brukar även lufttorkas för längre hållbarhet och djupare smak. Vanligt är att en färskkorv har ganska grovmalet kött vilket ger en härlig textur.

EMULSIONKORV

Kanske har du aldrig hört talas om en emulsionskorv, men med allra största sannolikhet har du ätit en eller flera. Falukorv, grillkorv och wienerkorv är några exempel. Köttet mals fint och blandas med vätska till en len smet. Vanligt är att använda vatten, mjölk eller grädde. Strukturen på korven är slät i jämfört med färskkorvar.  Efter stoppning så värmebehandlas den. Emulsionskorvar är klara att ätas som de är och behöver egentligen bara värmas tillskillnad mot färskkorvar som måste stekas igenom.

LUFTTORKAD KORV

Lufttorkade korvar är väldigt vanligt över hela världen. Korven konserveras när vattenhalten i den dunstar. Konsistensen beror helt på hur länge korven har lufttorkats. Nästan alla korvar lufttorkas dock en viss tid innan den värmebehandlas och röks. Exempel på lufttorkade korvar är salami, fuet, men även isterband och  chorizo.

RÖKT KORV

I Sverige är rökning en väldigt vanlig metod för att göra korv. I andra länder som exempelvis Spanien så tillsätts ofta rökt paprikapulver istället för att röka hela korven. Kallrökning och varmrökning är de två metoder som används. Att röka en grovmalen färskkorv som har fått lufttorkats i några timmar för att slutligen hamna på grillen är en ren njutning. Falukorv och wienerkorv är båda rökta korvar men smaken skiljer sig helt åt beroende på vilket trä och rökmetod som används samt hur länge den rökts. En jalapeno-cheddar sausage är kanske raka motsatsen till en falukorv men båda är otroligt goda på var sitt sätt.

korvsorter square webb

Grill och tillagning

Precis som vid tillagning av kött är det bra att korvarna ligger i rumstemperatur en stund innan grillning. Viktigt att tänka på är att inte grilla korvar på för hög värme. Speciellt inte tjocka korvar, de blir absolut bäst med indirekt grillning. Det är bra att picka eller skära skåror i tjockare och färska korvar innan de läggs på grillen. Detta för att inte korven ska spricka vid upphettningen av vätskan inuti. Tänk även på att en färskkorv behöver längre tillagning än en redan värmebehandlad korv. Ett tips för att få jämn tillagning är att alltid tillaga färskkorvar i ugnen på 180 - 200 grader i ca 20 - 25 minuter.

ATT KOKA KORV?

Korv ska ej kokas, den ska sjuda på svag värme utan lock. Värmebehandlade smala korvar behöver ca 3–4 minuter och tjockare korvar cirka 5 minuter. Använd gärna lagerblad, pepparkorn och lök i kokvattnet för en fylligare smak.

Korv från hela världen

Det finns naturligtvis oändligt många korvsorter från hela världen. Här kommer ett axplock:

Boudin

Fransk korv som antingen görs på fläskkött och kallas för boudin blanc eller boudin noir som är en blodkorv. Texturen är medelgrov.

Bratwurst

En tysk korv som kan göras på fläsk, nöt eller lammkött. Korven är lite tjockare och smaksätts oftast med vitlök, kummin, muskot och kryddnejlika.

Sai ua

En fläskkorv från norra Thailand. Det är en kryddig korv smaksatt med ingefära och chili som är ganska grovmalen till sin textur.

Txistorra

Txistorra eller chistorra är en korv från Baskien. Korven görs av fläskfärs och nötfärs. Vanliga smaksättningar är vitlök, paprika och persilja.

Wienerkorv

Frankfurter eller Wienerwurst såg dagens ljus 1805 och skapades av en slaktare vid namn Georg Lahne i Wien. 

MERGUEZ

Ursprunget är Algeriet men fransmännen anammade korven som sin. Korven har väldigt hög kötthalt och smaksätts med harissa, vitlök, kanel, koriander.

Kabanoss

Korvkioskklassikern som är en tunnare korv och kallas ibland även ölkorv. Den kommer från Polen och Ungern, används ofta i grytor.

Weisswurst

Denna tyska vita korv är gjord på finmalt kalvkött och rökt sidfläsk. Den smaksätt ofta med persilja och är perfekt med en tysk weissbier.

SORTIMENT

Chorizo

Chorizo har spanskt ursprung men är vanlig även i Portugal och Syd- & Mellanamerika. Och inte minst här i Sverige. Den består av fläskkött och den röda färgen kommer av paprikapulver som ofta är rökt. Strukturen på korven är oftast grov. Andra populära smaksättare är vitlök och Cayenne. Chorizo finns i många olika varianter som värmebehandlad, lätt lufttorkad eller som färskkorv. Det är riktigt gott att skrapa ur köttet från skinnet och ha tillsammans med ugnsrostad potatis eller i en gryta.

Sortiment

Salsiccia

En italiensk korv gjord på fläskkött. Den finns både som tunn och tjock och smakas ofta upp med vitt vin, örter, citron, vitlök och fänkål. Liksom alla färskkorvar är det väldigt gott att skrapa ur köttet och sautera i en gryta. Otroligt gott som pastasås tillsammans med olivolja, citronskal, rosmarin, citron, vitt vin och vällagrad parmesanost.

ANDOUILLE

Andouille är en korv som finns både i Frankrike, Italien och den amerikanska södern. Alla tre sorter har sin egen karaktär. Det som förenar korvarna är att de är grova i texturen och gjord på fläskkött.

I Frankrike så har, förutom fläskköttet även komage malts ner och sen smaksatts med vin, lök och kryddor.

Den italienska varianten kallas även för ´Nduja som är mer som en bredbar het salami. Väldigt vanligt att ha på pizza.

Nere i den amerikanska södern hickoryröks korven och smaksättningar är salt, vitlök, paprika, lök och vin.

Isterband

En vattendelare inom svensk husmanskost är isterband som består av fläskkött, korngryn och potatis. Korven får sin syrliga smak av fermentering i form av naturliga mjölksyrebakterierna. Efter fermenteringen röks isterbandet. Och ja, det heter Ett isterband.

Korvinspo03 guiden webb
SORTIMENT

Varmkorv

Om det finns någon korv i Sverige som är en äkta klassiker är det ändå varmkorv som serveras i bröd. Varmkorven är gjord på finmalt fläsk- och nötkött och den är alltid tunn. Smaken är mild och passar därför bra med ketchup, senap, räksallad och rostad lök.

grillkorv webb
Sortiment

Grillkorv

Till skillnad mot varmkorv är grillkorven lite tjockare och steks eller grillas oftast. En finmald milt smaksatt korv av fläsk och nötkött. Varför inte toppa grillkorven med en sour slaw och en grovkornig fransk senap?

Sortiment

Prinskorven

Prinskorven är Wienerkorvens lillebror. Traditionellt flätas den och fylls i naturskinn. En klassiker vid alla svenska högtider, hotellfrukostar och en given barnfavorit.