Dags för en god köttgryta?

Det fanns en tid när matlagning var detsamma som gryta. Det som användes var en kittel och en slev. Grytan lagades över öppen eld som krävde ständig passning. Idag är det enklare att koka en gryta men tekniken är densamma. Hacka, krydda, häll på vätska och låt puttra. Det mesta kan läggas i en gryta och det mesta blir godare i en gryta. En färdig gryta är så mycket mer än summan av allt som läggs i när smakerna väl fått utvecklas och mogna.

TID ÄR NYCKELN

Koka ihop något gott och låt det puttra. Låt tiden göra jobbet. En gryta kan ta allt ifrån några minuter till flera dagar. Samtidigt är det ju så att den nästan lagar sig själv.

Receptfilm

Boeuf Bourguignon

Enkla råvaror, stor smak

Lammbringan blir mustig och högreven mör. Köttsafterna blandar sig med kryddor och grönsaker och ger smak till grytan.

Efter några timmar har en förvandling skett och din gryta har förvandlats till en gastronomisk fusion. De enkla råvaror du lade ned i grytan har genomgått ett veritabelt förvandlingsnummer.

Tänk vad som kan hända om man bara är generös med den krydda som alla har råd med men som ändå är en bristvara: tid.

BLI EN GRYTMÄSTARE

Bryn köttet

Det här är ett av proffsknepen bakom en riktigt god gryta. Bryn alltid köttet snabbt och ge det färg på hög värme i några minuter innan det hamnar i grytan. Det som händer under dessa minuter i pannan är den viktigaste smakförändringen som sker vid tillagning av kött. Det var fransmannen Louis Camille Maillard som upptäckte denna reaktion mellan proteiner och sockerarter där det uppstår en särdeles god smak. Därför kallas detta fenomen Maillardreaktion. Kära Maillardreaktion!

Kolla konsistensen

Oftast kokar man grytor utan lock. Allt för att vätskan ska ånga bort, reduceras och smakerna koncentreras. Kolla konsistensen på din gryta. Är den för tjock – var inte rädd för att späda med lite vatten och sätt sedan på locket. Är grytan för blaskig och vägrar att koka upp – lyft av locket så att vätskan kan reduceras och red eventuellt av grytan.

Puttra lagom

Välj grytor med tjock botten. Grytor av gjutjärn är stadiga och bra, och avger lite nyttigt järn till maten som bonus. Härligt inkokta grytor bränner heller inte vid. Låt grytan sjuda. Stormkoka inte. Grytor tål ofta att koka länge men inte häftigt. Det är ett vanligt misstag som gör köttet hårt trots att det kokat i flera timmar. Ju hårdare du kokar, desto hårdare blir köttet. Var tålmodig så blir du rikligt belönad.

Redskap och tillbehör

En rejäl gryta med tjock botten och helst till och med en gjutjärnsgryta. Du vet vilka det är. Kör en vass kniv och en rejäl skärbräda. Bra redskap och ordentliga verktyg gör att hela grytlagandet kommer gå betydligt lättare.

Passande kött för gryta

FINT KÖTT ÄR INTE ALLTID RÄTT

När vi väljer råvaror och ingredienser är det många gånger plånboken som får bestämma. Det fina med grytor är att de ofta blir minst lika goda, om inte godare, med det lite billigare framdelsköttet. Till grytor vill man nämligen ha det kött som inte är mörast från början. Det ska tåla att kokas länge och väl för att få fram alla smaker ordentligt. En fin filé skulle bara koka sönder.

Värt att tänka på

För kött gäller; ju längre fram på kroppen, desto kraftigare fibrer och smak. Till framdelsköttet hör styckdelar som högrev, bringa och bog. Det är muskler som har fått arbeta lite mer och som behöver en tillagningsmetod som på ett varsamt sätt mjukar upp bindväven runt musklerna så att köttet blir mört. Det som inte räknas som det finaste köttet är i vanliga fall är faktiskt det bästa köttet för gryta. Välj dessutom gärna ett välmarmorerat kött med synligt fett insprängt i köttet. Marmorerat är alltid bra. Fettet smälter ut i köttet och gör det saftigare samtidigt som det är en överlägsen smakbärare. När en gryta puttrar under lång tid blir koncentreras alla smaker. Tiden blir en extra krydda.

Gör en egen fond

Att koka sin egen fond tar tid, men är magiskt gott. Fond eller buljongen är perfekt att använda som stomme i soppor, grytor och såser. Buljong innehåller mycket av vår femte grundsmak, umami, vilket är smaken av protein. Umami används ofta som en smakförstärkare (och är väldigt populärt i asiatisk mat). Använd köttben från nöt eller kalv när du gör din buljong. Börja med att rosta benen i en långpanna i ugnen. Bryn lök, morötter och rotselleri i en gryta, tillsätt vitlök och tomatpuré och krydda. Lägg sedan i benen och häll på med vatten. Koka upp, skumma av och låt sedan sjuda i några timmar. Slutligen så ska ben och grönsaker silas av och fonden reduceras. Voila, du har en fin fond som går perfekt att frysa in!