Allt om färs

Det fanns en tid när matlagning var detsamma som gryta. Det som användes var en kittel och en slev. Grytan lagades över öppen eld som krävde ständig passning. Idag är det enklare att koka en gryta men tekniken är densamma. Hacka, krydda, häll på vätska och låt puttra. Det mesta kan läggas i en gryta och det mesta blir godare i en gryta. En färdig gryta är så mycket mer än summan av allt som läggs i när smakerna väl fått utvecklas och mogna.

Bra att veta om din färs

Köttfärs är en ömtålig färskvara. Eftersom köttet är malet så ger det större yta för bakterieangrepp. Tillaga därför alltid all färs så fort som möjligt.Variera rätterna genom att använda olika sorters färs. Till vissa rätter som till exempel Wallenbergare passar nmalen köttfärs och till biffar passar det bättre med lite grövre mald köttfärs.

Bra att veta om din färs

Köttfärs är en ömtålig färskvara. Eftersom köttet är malet så ger det större yta för bakterieangrepp. Tillaga därför alltid all färs så fort som möjligt.
Variera rätterna genom att använda olika sorters färs. Till vissa rätter som till exempel Wallenbergare passar nmalen köttfärs och till biffar passar det bättre med lite grövre mald köttfärs.

Tips och teknik

FÄRS FÖR FÄRS

Bryn köttet

Det här är ett av proffsknepen bakom en riktigt god gryta. Bryn alltid köttet snabbt och ge det färg på hög värme i några minuter innan det hamnar i grytan. Det som händer under dessa minuter i pannan är den viktigaste smakförändringen som sker vid tillagning av kött. Det var fransmannen Louis Camille Maillard som upptäckte denna reaktion mellan proteiner och sockerarter där det uppstår en särdeles god smak. Därför kallas detta fenomen Maillardreaktion. Kära Maillardreaktion!

Kolla konsistensen

Oftast kokar man grytor utan lock. Allt för att vätskan ska ånga bort, reduceras och smakerna koncentreras. Kolla konsistensen på din gryta. Är den för tjock – var inte rädd för att späda med lite vatten och sätt sedan på locket. Är grytan för blaskig och vägrar att koka upp – lyft av locket så att vätskan kan reduceras och red eventuellt av grytan.

PUTTRA LAGOM

Välj grytor med tjock botten. Grytor av gjutjärn är stadiga och bra, och avger lite nyttigt järn till maten som bonus. Härligt inkokta grytor bränner heller inte vid. Låt grytan sjuda. Stormkoka inte. Grytor tål ofta att koka länge men inte häftigt. Det är ett vanligt misstag som gör köttet hårt trots att det kokat i flera timmar. Ju hårdare kockar, desto hårdare blir köttet. Var tålmodig så blir du rikligt belönad.

Redskap & tillbehör

Gryta med tjock botten, gärna en gjutjärnsgryta. En bra kniv, skärbräda.

Passande kött gör grytan

Välj inte det finaste köttet

När vi väljer råvaror och ingredienser är det många gånger plånboken som får bestämma. Det fina med grytor är att de ofta blir minst lika goda, om inte godare, med det lite billigare framdelsköttet. Till grytor vill man nämligen ha det kött som inte är mörast från början. Det ska tåla att kokas länge och väl för att få fram alla smaker ordentligt. En fin filé skulle bara koka sönder.

Maecenas sed diam

För kött gäller; ju längre fram på kroppen, desto kraftigare fibrer och smak. Till framdelsköttet hör styckdelar som högrev, bringa och bog. Det är...

Köttguiden

Gulaschgryta

1. Skär köttet i mindre bitar, ca 3 x 3 cm. Bryn köttet på stark värme i omgångar i en het panna med lite matfett. Lägg över det i en rymlig gryta...

Maecenas sed diam

För kött gäller; ju längre fram på kroppen, desto kraftigare fibrer och smak. Till framdelsköttet hör styckdelar som högrev, bringa och bog. Det är muskler som har fått arbeta lite mer och som behöver en tillagningsmetod som på ett varsamt sätt mjukar upp bindväven runt musklerna så att köttet blir mört. Det som inte räknas som det finaste köttet är i vanliga fall är faktiskt det bästa köttet för gryta. Välj dessutom gärna ett välmarmorerat kött med synligt fett insprängt i köttet. Marmorerat är alltid bra. Fettet smälter ut i köttet och gör det saftigare samtidigt som det är en överlägsen smakbärare. När en gryta puttrar under lång tid blir koncentreras alla smaker. Tiden blir en extra krydda.