Vår bästa bearnaisesås

Vår bästa bearnaisesås

För 4 personer
Ingredienser
  • 150 g smör - smält
  • 1 schalottenlök - finhackade
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 4 kvistar persilja
  • 3 krossade vitpepparkorn
  • 3 msk vatten
  • 2 äggulor
  • 2 krm salt (smaka dig fram)
  • 2 tsk torkad dragon (eller 2 msk finhackad färsk)
  • Ev. 2 msk finhackad färsk persilja
Gör så här Smält smöret och låt det sedan svalna.
Koka upp lök, vinäger, persilja och vatten - sila och låt svalna något.
Vispa ner äggulorna i vinägerkoket och värm sedan försiktigt under vispning - antingen på spisen med mycket låg värme eller i ett vattenbad.
Värm och vispa tills såsen har konsistensen av en luftig sockerkaksmet. Den får absolut inte bli mer än 60 grader varm eller börja koka för då kommer den skära sig.
När konsistensen är rätt tas såsen av från värmen. Under konstant vispning tillsätts det smälta smöret i en tunn stråle - värm försiktigt på såsen igen under vispning tills den tjocknar och blir "majonnäslik" i konsistensen - blank och tjock.
Smaksätt den färdiga såsen med dragon, salt och eventuellt persilja.

Om olyckan är framme.
Om såsen spricker kan den ibland räddas - prova att sätta kastrullen i ett kallt vattenbad och vispa i en matsked hett vatten.
Ett annat sätt är att vispa upp en äggula med lite vatten i en skål, värm den skurna såsen till 40 grader och droppa sedan ner lite i taget under kraftig vispning i skålen.

Variation.
En Bea kan kryddas på otroligt många sätt - egentligen är det bara fantasin som sätter gränser men våra favoriter är: Vitlök, peppar, tomatpuré, chili eller tryffel!