Benny Granqvist

Vår styckmästare Benny snackar lamm

När jag tänker på lammets betydelse för det svenska köket, kan jag konstatera att det hänt rasande mycket under senaste tio, femton åren. Vi har genomgått en enorm förändring kring hur vi ser på lammkött. Dels i takt med att det allmänna matlagningsintresset fullkomligen exploderat, dels på grund av alla härliga internationella influenser som letat sig hit från utländska kök.

En spännande grej, jämfört med hur det såg ut för tjugo år sedan, är hur vi förädlar styckdetaljerna. Förr i tiden ville man främst ha stora stekar och fiolen, men idag styckar vi fram både entrecote, ytterfilé och rostbiff. Kolla bara på vårt nya sortiment, Styckmästarens Utvalda, med delar som får det att vattnas i munnen bara man tänker på dem. De detaljer som efterfrågas mest just nu är nog lammracks och ytterfilé, de är två härligt mångsidiga detaljer. Men en personlig favorit är nog ändå innerfilén. Allt som behövs är smör, lite rosmarin, peppar och en nypa salt. Filén behöver i princip bara dyka ner i pannan, och sedan tas upp igen. Underbart är kort, som man säger.

lamm03
benny square

Som sagt, konsumenterna har fått upp ögonen för lamm och i takt med det, har man också börjat efterfråga kvalitet på ett helt nytt sätt. Det svenska lammköttet kommer vanligtvis från djur som är mellan ett halvt till ett år gamla. Förr slaktades de flesta lammen under höstmånaderna, men nu finns det svenskt lammkött under hela året.

Påskalammet och höstlammet är fortfarande ingrodda traditioner för oss i Sverige. Men personligen tycker jag faktiskt att vi kan bli bättre på att njuta av lamm under hela året. Och så klart bli bättre på att välja svenskt kött. Bara cirka trettio procent av det lammkött vi äter i Sverige kommer från svenska lamm. Här måste vi få till en förändring. Och jag tror faktiskt att den är på gång. Folk börjar inse att det inte går att ha hundra koll på vad som följer med köttet från Nya Zeeland eller Irland. Det innehåller nästan alltid antibiotika, och det slipper du garanterat med svenskt kött. Våra svenska lammuppfödare ger djuren fantastiska förutsättningar, och det är också sådant som vi svenskar är väldigt medvetna kring.

Det jag tycker är mest karaktäristiskt för lammkött är det är naturligt mört. Vi behöver alltså inte möra köttet så mycket, utan många detaljer kan i princip gå rätt ner i pannan. Ett tips är annars att lägga en hel lammstek på grillen. Se till att innetemperaturen går upp till 60-62 grader och låt den sedan vila upp till 65 grader. Då blir köttet supergott och saftigt.

En annan rolig trend som råder kan vi tacka utländska influenser för – mattraditioner som det marockanska och libanesiska köket använder sig ju mycket av lammkött i bland annat grytor och charkprodukter och vi hämtar massor av inspiration härifrån.

Som du märker är jag inget stort fan av det envisa ryktet om att lamm skulle smaka ”kofta". Jag tycker att det är helt obefogat, men denna uppfattning lever ändå kvar i viss mån. Jag hoppas att det inte gör så att svenskarna drar sig från att våga testa fler lammdetaljer. För då går de verkligen miste om något.

elisabeth svensson
ARTIKEL

FÄRSKT SVENSKT LAMMKÖTT – ÅRET RUNT

Traditionellt sett lammade tackorna i Sverige under våren, och så slaktades lammen på hösten. Men eftersom allt fler vill ha färskt svenskt lamm året runt så har svenska uppfödare börjat att styra om sin verksamhet.

LÄS MER