Benny Granqvist
Vår styckmästare Benny snackar lamm
När jag tänker på lammets betydelse för det svenska köket, kan jag konstatera att det hänt rasande mycket under senaste tio, femton åren. Vi har genomgått en enorm förändring kring hur vi ser på lammkött. Dels i takt med att det allmänna matlagningsintresset fullkomligen exploderat, dels på grund av alla härliga internationella influenser som letat sig hit från utländska kök.
En spännande grej, jämfört med hur det såg ut för tjugo år sedan, är hur vi förädlar styckdetaljerna. Förr i tiden ville man främst ha stora stekar och fiolen, men idag styckar vi fram både entrecote, ytterfilé och rostbiff. Kolla bara på vårt nya sortiment, Styckmästarens Utvalda, med delar som får det att vattnas i munnen bara man tänker på dem. De detaljer som efterfrågas mest just nu är nog lammracks och ytterfilé, de är två härligt mångsidiga detaljer. Men en personlig favorit är nog ändå innerfilén. Allt som behövs är smör, lite rosmarin, peppar och en nypa salt. Filén behöver i princip bara dyka ner i pannan, och sedan tas upp igen. Underbart är kort, som man säger.
Som sagt, konsumenterna har fått upp ögonen för lamm och i takt med det, har man också börjat efterfråga kvalitet på ett helt nytt sätt. Det svenska lammköttet kommer vanligtvis från djur som är mellan ett halvt till ett år gamla. Förr slaktades de flesta lammen under höstmånaderna, men nu finns det svenskt lammkött under hela året.
Påskalammet och höstlammet är fortfarande ingrodda traditioner för oss i Sverige. Men personligen tycker jag faktiskt att vi kan bli bättre på att njuta av lamm under hela året. Och så klart bli bättre på att välja svenskt kött. Bara cirka trettio procent av det lammkött vi äter i Sverige kommer från svenska lamm. Här måste vi få till en förändring. Och jag tror faktiskt att den är på gång. Folk börjar inse att det inte går att ha hundra koll på vad som följer med köttet från Nya Zeeland eller Irland. Det innehåller nästan alltid antibiotika, och det slipper du garanterat med svenskt kött. Våra svenska lammuppfödare ger djuren fantastiska förutsättningar, och det är också sådant som vi svenskar är väldigt medvetna kring.
