Biffstek med varm waldorf

Sätt ugnen på 100°C. Salta och peppra köttet. Bryn det runt om i smör i en stekpanna. Stick in en köttermometer i köttets mitt. Lägg den på ett ugnsgaller med en plåt under och stek i ugnen tills den har en innertemperatur på 60°C, ca 30 minuter. Ta ut köttet ur ugnen och låt vila. Sätt ugnen på 200°C. Koka potatisarna och jordärtskockorna mjuka i separata kastruller. Pressa dem genom potatispress. Rör i olivolja och smaksätt med salt och peppar. Koka sellerin hastigt i lättsaltat vatten. Kyl i kallt vatten och låt rinna av. Rosta valnötterna i en het torr stekpanna. Hacka dem grovt. Koka ihop grädden till hälften i en kastrull. Rör sellerin och valnötterna i grädden och låt sjuda i ett par minuter. Smaksätt med salt och peppar. Koka upp kalvfond och vinäger i en kastrull. Vispa i smör och red av med maizena utrörd i kallt vatten. Värm köttet i 3 minuter i ugnen. Skär den i fyra bitar. Servera med selleri, rödlök, potatis och jordärtskockspuré och sky. Garnera med timjan.