Äppel- och chiliglacerat kamben av svensk Rapsgris

Äppel- och chiliglacerat kamben av svensk Rapsgris

Koka För 20 personer
Ingredienser
  • Små vetetortillor

Lingon- och gulbetschutney

  • 1 dl socker
  • 2 röda lökar, hackade
  • 3 vitlöksklyftor, finhackade
  • 4 gulbetor, tärnade
  • 200 g lingon
  • salt och peppar
  • honung

Syrad rödkålsjulienne

  • 1 rödkålshuvud, tunnskivat
  • 0,5 dl sherryvinäger
  • 1 msk fisksås
  • 2 msk råsocker
  • svartpeppar

Potatis- och ananaspickels

  • 2 st bakpotatisar, skalade
  • 2 msk sesamolja
  • 3-4 klyftor vitlök, finhackade
  • 3-4 msk risvinäger
  • 1-2 msk japansk soja
  • 3-4 msk socker
  • 2 salladslökar, finskivade
  • 10 g spansk peppar, fintärnad
  • 1-2 msk svart kinesisk vinäger
  • 0,5-1 msk råsocker
  • 200 g ananas, fintärnad
  • 20 g koriander, hackad

Färskost

  • 2 liter mjölk
  • 1 msk salt
  • 3-4 msk risvinäger

Kamben

  • 4-6 kamben av svensk Rapsgris
  • 1 l äppelmust, grumlig
  • 3 vitlöksklyftor, skivade och stekta
  • salt och peppar

Äppelglace

  • 1 dl socker
  • 0,5 rödlök, finhackad
  • 2 klyftor vitlök, finhackade
  • 1 tsk koreanskt chilipulver
  • 2 msk äppelcidervinäger
  • 3 dl äppelmust, grumlig
Gör så här Lingon & gulbetschutney:
Smält socker gyllenbrunt. Lägg i lök, vitlök och gulbetor. Slå på lingon, låt koka upp och sjud under lock i 10 minuter och sen utan lock i 20 minuter. Ta av från värme och smaka av med salt, peppar och honung.

Syrad rödkålsjulienne:
Blanda ihop och smaka av. Låt stå och dra 1 timme innan den används.

Potatis & ananaspickles:
Strimla potatisen till julienne, lägg sen i kallt vatten i ca 30 minuter, byt gärna vatten 1-2 gånger. Slå av vatten och se till att potatisen torkar upp lite. Hetta upp olja i en panna och fräs på vitlök i 1 minut. Lägg i potatis och stek ytterligare någon minut under omrörning.
Tillsätt risvinäger, soja och socker, rör om hela tiden, stek vidare i 3-4 minuter eller tills potatisen inte "vätskar" sig mer. Ta av från värme och blanda i salladslök, spansk peppar. Smaka av med svart vinäger och råsocker. Låt svalna vänd i ananas och koriander, servera sen som tillbehör.

Färskost:
Hetta upp mjölken tillsammans med saltet. När mjölken börjat sjuda upp, tillsätt 3-4 msk vinäger. Rör om en gång och se om mjölken skär sig och klumpar. Rör om så att osten klumpar sig ordentligt. Ta av från värme och låt stå i 20 minuter. Sila genom silduk och låt rinna av i 15-20 minuter. När konsistensen är rätt, ta ur silduk och förvara kallt.

Kamben:
Koka upp äppelmust, vitlök, salt och peppar. Lägg i kamben och sjud i tryckkokare, ca 20-25 minuter eller sjud i kastrull ca 1-1 ½ timme under lock. Låt svalna över natt i lagen. Plocka loss köttet från ben och bryt ner dem i mindre bitar.

Glace:
Karamellisera sockret, tillsätt rödlök, vitlök och chilipulver. Fräs i 30 s och slå sedan på vinäger och must. Koka upp och sjud i 10 minuter på medelhög värme. Red sen av med ½-1 tsk maizena utrört i lite vatten. Koka upp och låt svalna. Lägg i det plockade köttet från kambenen. Låt marinera någon timme, gärna över natten. Lägg ut på plåt och rosta i ugn på 175°C i 15-20 minuter. Rör om då och då och tillsätt eventuellt mer glace. Ta ut köttet när det är fint glacerat och vänd med lite mer glace, smaka av med salt.

Lägg ihop:
Börja med att värma på tortillorna i en panna.
Bred på lite lingon & gulbetschutney.
Lägg på lite kåljulienne.
Lägg sen på 2-3 msk uppvärmt kamben.
Toppa med potatispickles och färskost.