Honungs- och sesamgrillad oxbringa sous vide

Honungs- och sesamgrillad oxbringa sous vide

GrillaUngssteka För 20 personer
Ingredienser
  • Små vetetortillor
  • Till servering, riven västerbottenost

Rostad rotselleriaioli

  • 1 kg rotselleri
  • 1 dl olivolja
  • 8 vitlöksklyftor, delade
  • 1-2 pressade citroner
  • 6-8 vitlöksklyftor, skalade
  • 600 g majonnäs
  • salt

Syrad rödkålsjulienne

  • 1 huvud rödkål, tunnskivat
  • 0,5 dl sherryvinäger
  • 1 msk fisksås
  • 2 msk råsocker
  • svartpeppar

Honungs- och sesamgriljerad oxbringa

  • 2-3 kg rimmad oxbringa sous vide, avtorkad
  • 1 "nashi"=asiatiskt päron, så mjukt som möjligt finrivet
  • 1 msk ingefära, finriven
  • 1 msk kodjochang - koreansk chilipasta
  • 1 msk ketchup
  • 2 dl soja - koreansk eller japansk
  • 0,5 dl råsocker
  • 0,5 dl honung
  • 1 tsk svartpeppar
  • 2 klyftor vitlök, pressade
  • 0,5 dl sesamfrön, rostade

Kimchirättika

  • 300 g rättika, tärnad
  • 300 g gurka, urkärnad och tärnad
  • 3 msk kimchibas
  • 1 msk citronjuice
  • svartpeppar
  • 2 salladslökar, finskivade
  • 0,5 dl koriander

Karamelliserad lök

  • 2 msk rapsolja
  • 6 st gula lökar, tunnklyftade
  • 2 msk socker
  • 2 msk äppelcidervinäger
  • 2 dl öl
  • salt och peppar
Gör så här Rostad rotselleriaioli:
Blanda selleri med olja och vitlök. Rosta i ugn på 225°C tills de blir gyllenbruna, ca 15-20 minuter. Ta ut och låt svalna. Blanda med vitlöksklyftorna, citronen och majonnäsen. Smaka av med salt.


Syrad rödkålsjulienne:
Blanda ihop och smaka av. Låt stå och dra 1 timme innan den används.


Honungs- & sesamglacerad oxbringa:
Kallblanda ihop alla ingredienser till marinaden kallt och förvara i kyla tills den ska användas. Marinera bringan över natten i hälften av marinaden i vaccpåse. Hetta upp ugnen till 175°C. Lägg bringa på galler och sätt in i ugnen i 15 minuter, pensla med marinad var 5:e minut. Vänd på bringan och kör ytterligare 10-15 minuter, pensla igen var 5:e minut. Ta ut och pensla igen och låt svalna. Sätt in i kyl med plastfilm över. Ta ut och tunnskiva.


Kimchirättika:
Salta rättika och gurka lätt och låt stå i 1 timme och vätska av sig. Slå bort vätska och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Blanda sen rättika och gurka med kimchibas. Smaka av med fisksås, citronjuice, svartpeppar och vänd i koriander och salladslök.


Karamelliserad lök:
Hetta upp oljan och svetta löken mjuk. Strö över socker och låt det smälta in. Slå på vinäger och koka in, tillsätt sen öl och sjud ihop tills ölen dunstat bort. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer salt och vinäger. Låt karamellisera så mkt som möjligt på medelhög värme tills den mesta vätskan dunstat ur löken. Ställ i kyl, utbrett på ett bleck och låt torka ytterligare i kyl utan folie på. Ta ut och värm i torr panna innan servering.


Lägg ihop:
Börja med att värma på tortillorna i en panna.
Bred/spritsa på lite aioli.
Lägg på lite kåljulienne.
Lägg på 2-3 skivor bringa.
Toppa med kimchirättika, karamelliserad lök och sist riven västerbottenost.