Rapsgrishamburgare

Rapsgrishamburgare

För 25 personer
Ingredienser
  • FLÄSKSIDA
  • 10 kuber fermenterad röd tofu
  • 3/4 dl five spicepulver
  • 1 msk vitpeppar, nymalen
  • 3/4 dl socker
  • 3/4 dl salt
  • 1½ dl kinesiskt risvin
  • 5 kg fläsksida utan svål
  • 2-3 l buljong, t.ex. anka, fläsk el. nöt
  • BAO-BRÖD
  • 1 påse torrjäst (ca 12 g)
  • 2½ dl vatten, 40°C
  • 3/4 dl strösocker
  • 5½ dl vetemjöl
  • 1 dl rismjöl
  • ½ msk salt
  • 2 msk rapsolja
  • sesamolja för pensling
  • POTATISPICKLES
  • 2 st bakpotatisar, skalade
  • 2 msk sesamolja
  • 4 klyftor vitlök, finhackade
  • 1 st thaichili, finhackad
  • 2-3 msk risvinäger
  • 2-3 msk japansk soja
  • 1 msk socker
  • 3 salladslökar, finskivade
  • CHILIMAJO
  • 2 dl majonnäs, egenslagen
  • ½ dl Schirachachilisås
  • salt
  • peppar
Gör så här Fläsksida Blanda ihop tofu, five spicepulver, vitpeppar, socker, salt och risvin till en pasta. Stick köttsidan på fläsksidan med en kniv, ca ½ cm djupt och med 2 cm mellanrum. Gnugga in hela sidan med marinaden, tryck ner i hålen. Lägg i form eller i vakuumpåse och låt marinera över natten. Lägg sidan i djup bleck med köttsidan nedåt. Koka upp buljong och slåden på fläsksidan. Täck med lock eller aluminiumfolie. Sätt in i ugn på 125°C i ca 3-4 tim. sidan är färdig när den känns mör. Sila av buljong och spara den. Lägg fläsksidan i press och låt svalna över natt. Skiva fläsksidan i önskad storlek och värm skivorna i buljongen. Bao-bröd Blanda jäst med 40°C vatten. Låt stå och dra i ca 10 min. Blanda socker, mjöl, salt och olja med vätskan. Knåda ihop till en slät deg. Lägg lite olja i en skål. Vänd runt degen i skålen så oljan täcker degen runt om. Täck med plastfilm och låt jäsa i 1 tim. Kavla ut degen lätt och stansa ut rundlar (4-5 cm). Lägg på plåt med bakplåtspapper. Jäs under duk i ytterligare 30-45 min. Ånga bröd i ca 10-12 min eller baka i ångugn lika länge. Ta ut och låt svalna på galler. Innan servering: dela bröden och ånga dem varma i 2-3 min. Potatispickles Strimla potatisen till julienne. Lägg i kallt vatten i ca 30 min. Byt gärna vatten 1-2 ggr. Slå av vatten och låt potatisen torka lite. Hetta upp olja i en panna. Fräs vitlök och chili i 1 min. Lägg i potatis och stek ytterligare någon min under omrörning. Tillsätt vinäger, soja och socker. Rör om hela tiden. Stek ytterligare 3-4 min eller tills potatisen inte "vätskar" mer. Ta av från värme och blanda i salladslök. Smaka av med mer vinäger och socker om det behövs. Låt svalna och servera som tillbehör. Chilimajo Blanda ihop ingredienserna och smaka av. Montering vid servering: 1. varmt bao-bröd 2. chilimajonnäs 3. 1-2 gurkskivor 4. värmd fläsksida 5. potatispickles Dela på brödet. Lägg på lite majonnäs och en gurkskiva. Toppa med fläskskiva och potatispickles. Lägg på locket.