Krispig fläsksida med äppelkål och cidersky

Krispig fläsksida med äppelkål och cidersky

För 25 personer
Ingredienser
  • 6 kg fläsksida med svål
  • 2-3 l ljus lageröl
  • 10 cm ingefära, skivad
  • 10 klyftor vitlök, krossade
  • 3 st gula lökar, klyftade
  • salt
  • vitpeppar

ÄPPELKÅL

  • 50 g smör
  • 8 klyftor vitlök, hackade
  • 4 st äpplen, tärnade
  • 2 kg surkål, avrunnen
  • 3 dl äppelmust
  • salt
  • peppar
  • persilja, strimlad

CIDERSKY

  • 3 dl torr cider
  • 1½ l sky från sidan som bakats i ugn
  • 1 dl japansk soja
  • salt
  • peppar
  • smör

POTATISPURÉ MED ROSTAD LÖK

  • 5 kg potatis, mjölig
  • ca 1 l gräddmjölk
  • 100 g smör
  • 1 dl socker
  • salt
  • vitpeppar
  • rostad lök
Gör så här Lägg sidan med svålen nedåt i ett bleck. Nagga köttsidan med en kniv. Slå på öl. Lägg ingefära, vitlök och lök runt om. Krydda med salt och vitpeppar. Täck med aluminiumfolie och sätt in i ugn på 125°C i 3-4 tim. Köttet ska nästan falla isär när det är klart. Sila av buljong och spara till skyn. Lägg fläsksidan i press under natten med svålsidan nedåt.

Ta upp sidan och skär önskade portionsbitar (ca 150-200 g/port). Snitta svålsidan om ni önskar. Vid servering, lägg bitarna av fläsksidan med svålen uppåt och sätt in i salamander på halv värme.

Värm tills svålen "krispat" till sig och sidan är varm rakt igenom (sidan kan också värmas i ugn med grillelement på 225°C).


Äppelkål
Hetta upp en panna med smör och stek vitlöken gyllenbrun. Tillsätt äpple och surkål. Stek under omrörning i 2-3 min. Slå på must och låt det koka in i kålen. Smaka av med salt och peppar. Vänd i persilja innan servering.


Cidersky
Koka upp cider i en kastrull. Sila i skyn från släsksidan. Koka upp och sjud i några min. Smaka av med soja, salt och peppar. Avsluta med en klick smör.


Potatispuré med rostad lök
Skala och koka potatisen i saltat vatten. Värm gräddmjölk med smör. Slå av vatten från potatisen och låt ånga av i någon min. Pressa potatisen och vispa i gräddmjölken med socker så att purén blir luftig. Smaka av med socker och vitpeppar. Portionera upp i serveringsskålar och toppa med rostad lök.