Karré i osso-bucosås med gremolata och svartpepparrisoni

Karré i osso-bucosås med gremolata och svartpepparrisoni

För 100 personer
Ingredienser
  • 12 kg Scan Piggham karré

Osso-Bucosås

  • 3 kg tärnade morötter
  • 2 kg tärnad rotselleri
  • 500 g hackad gul lök
  • 6 l passerade tomater
  • 2 l buljong
  • 20 st lagerblad
  • 20 st vitlöksklyftor
  • 50 g färsk timjan
  • 50 g färsk basilika
  • 200 g plockad bladpersilja

Risoni

  • 6 kg risoni (eller annan pasta)
  • 500 g smör
  • grovmalen svartpeppar

Gremolata

  • 10 st citroner finrivet skal
  • 10 st finhackade vitlöksklyftor
  • 200 g finstrimlad bladpersilja
Gör så här Salta och peppra karrén och bryn runt om i smör på stekbord. Stek karrén i kombiugn på 175°C tills innertemperaturen är 80°C. Ta ut köttet och låt det vila. Koka ihop alla ingredienser till såsen och låt småkoka till allt är genomkokt. Ta upp timjankvistarna och mixa rotsakerna till en slät sås. Smaka av med salt, peppar och socker. Koka risonin i rikligt med saltat vatten, häll bort vattnet och smaksätt med grovmalen svartpeppar och smör. Skär köttet i skivor och slå såsen över. Blanda samman alla ingredienser till gremolatan och strö över köttet.