Äppelfylld kotlettrad med senapsstuvad potatis

Äppelfylld kotlettrad med senapsstuvad potatis

För 100 personer
Ingredienser
  • 15 kg Scan Piggham benfri kotlettrad

Fyllning

  • 1 kg gul lök hackad
  • 4 kg äpple i tärningar
  • 550 g strösocker
  • 3 dl vatten
  • 3 dl äppelcidervinäger

Persiljebröd

  • 1 kg vitt bröd kantskuret
  • 400 g persilja hackad

Senapsstuvad potatis

  • 10 l mjölk
  • 500 g vetemjöl
  • 250 g smör
  • 9 dl grovkornig senap
  • 12 kg potatis kokt skivad
Gör så här Fräs löken i olja utan att den tar färg. Lägg i äpple, socker och vatten. Koka tills det börjar bli mjukt. Smaksätt med vinäger och salt. Låt kallna. Skär kotlettraden på längden med två snitt så den går att fläka upp. Fyll med kompotten och linda in köttet i värmetålig plastfolie eller bind upp med bindgarn. Stek i ugn, 125°C tills innertemeraturen är 70°C. Skär brödet i tärningar och frys in. Mixa brödet med den hackade persiljan. Rulla det varma köttet i persiljebrödet vid servering, skär kotlettraden i skivor. Koka upp 9 l mjölk. Vispa ut mjölet i resten av mjölken. Toppred mjölken med mjölet och låt sjuda under omrörning, ca 5 minuter. Blanka av såsen med smör. Sila eventuellt och smaksätt med senap och salt. Värm potatisen och lägg i stuvningen. Servera kotlettraden med senapsstuvad potatis.