Ugnsstekt karré med kumminkryddad brunkål

Ugnsstekt karré med kumminkryddad brunkål

För 100 personer
Ingredienser
  • 15 kg Scan Piggham fläskkarré, benfri

Glaze

  • 25 st vitlöksklyftor, hackade
  • 75 g matfett
  • 5 dl grovkornig senap
  • 4.5 dl kinesisk soja

Sås

  • 5 l köttbuljong
  • 1 l rött vin eller matlagningsvin
  • 1 l vispgrädde
  • 7 dl vetemjöl
  • 0.75 dl osötad senap
  • 1 dl kinesisk soja
  • 1 msk körvel
  • 1 msk mejram
  • 10 kg brunkål
  • 5 msk hel kummin
Gör så här Fräs vitlök i matfett och tillsätt senap, soja och sambal. Smaka av med salt och vitpeppar. Stek karrén i kombiugn, 150°C tills innertemperaturen är 80°C. Fördela glazen över köttet när de sista 15 minuterna av stektiden återstår. Koka upp buljong och vin. Tillsätt grädden. Red av med vetemjöl och koka på svag värme ca 5 min. Smaka av med senap, soja, örtkryddor, salt och peppar. Fräs brunkålen i matfett. Smaksätt med kummin. Servera gärna med kokta morötter och kokt potatis. Serveringsportion kött ca 120 g, sås ca 0,7 dl.