teknik

MÖRNING OCH METOD

Att göra köttet mört har människan gjort i alla tider. En klassiker med andra ord. Mörning innebär att köttets egna enzymer bryter ner proteiner i bindväv och celler, och vatten i köttet dunstar. Den vanligaste metoden är vacuummörning men även hängmörat kött är vanligt.

 

OM MÖRT KÖTT

De viktigaste faktorerna för köttets mörhet grundläggs av mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur samt av åtgärder som sker efter slakt. Mängden bindvävnad och struktur bestäms av faktorer som djurslag, ålder och kön. Köttets marmorering är också viktig men förklarar bara egentligen max tio procent av köttets mörhet.

BRA, BÄTTRE, BÄST?

Många tester har gjorts. Och det har visat att det inte är någon skillnad i “ätkvalitet” mellan hängmörat och vakuummörat kött. Däremot väljs i princip alltid de finaste djuren ut till hängmörning eftersom det är en dyrare och mer omständlig metod. Svårare helt enkelt. Detta i kombination med att hängmörat kött ofta får möras längre gör att hängmörat generellt håller en högre kvalitet.

 

Den mörningsprocess som sker i köttet efter slakt är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindvävnad. Det är samma process som sker oavsett om köttet hängmöras eller vakuummöras.

 

bra häng och vakuum

Hängmörning innebär att man hänger hela djuret eller enstaka detaljer i kyla medan köttet möras. Under mörningen förlorar köttet vätska som dunstar vilket ger hängmörat kött en mörkröd ton. Du kan se det hos kötthandlare och numera ofta på finare restauranger. Generellt sätt ger välmarmorerat mer smak vid hängmörning. Om köttet inte är mörat måste det hänga ett tag till för att få samma styrka på smaken.

 

Vakuummörning innebär att man packar styckade detaljer syrefritt i täta förpackningar. Detta gör att köttet hålls fräscht medan mörningsprocessen pågår. Det här är den absolut vanligaste mörningsmetoden i dag eftersom den är betydligt mer kostnadseffektiv och gör att köttet får en bättre hållbarhet. Köttet förlorar vätska på samma sätt som vid hängmörning men vätskan blir kvar i förpackningen och köttet får därför en ljusare ton. Färgen har alltså inget direkt samband med mörhet utan beror på om köttet varit i kontakt med luft eller inte. Bra att ha koll på.

 

ANNORLUNDA TILLVÄGAGÅNGSSÄTT

Förutom traditionellt hängt kött och vakuummörning så finns det såklart flera andra sätt och göra det på. Eftersom många har börjat bry sig om köttkvalitet och mörning mer på senaste åren har den här typen av tillvägagångsätt fått ett uppsving.

BECKENBENSMÖRNING

Bäckenbenshängning en lite annorlunda teknik, men på intet sett ny. Det har funnits i många år. Att den är sällsynt idag beror bland annat på att djuret måste hängas om och att det är utrymmeskrävande i kylen efter slakt. Men i takt med att intresset för riktigt bra kött ökat de senaste åren har metoden åter vaknat till liv. Vid bäckenbenshängning hängs djuret i bäckenbenet istället för i hasen, vilket gör att bakbenet faller ner och att musklerna i bakdelen sträcks ut. En sträckt muskel blir mörare än en sammandragen.

 

Effekten av bäckenbenshängning blir störst hos innanlår, biff och rostbiff eftersom dessa muskler sträcks ut mest. Vi bäckenbenshänger köttet i ca 1-3 dygn vid låg temperatur (2–4 grader). Att hänga längre tid har ingen effekt.

 


impulsmörning

Impulsmörning innebär att djuret efter slakt utsätts för elstimulering. Detta gör att mjölksyra bildas och pH sjunker vilket i sin tur förhindrar så kallad kylsammandragning när köttet kyls ner. Kylsammandragning gör att köttet blir i princip oätbart. Dessutom gör elstimuleringen att mörningsprocessen kommer igång tidigare. En relativt teknisk mörningsmetod, men resultatet är långt från impulsivt.


Få mer kunskap

Teknik

Lägg

För dig som älskar riktigt vällagad husmanskost, välkommen hem. Fläsklägg är en grovtrådig och mycket smakrik detalj som kan tillagas på många olik...

Teknik

Fransyska

Kanske den mest användbara men också den mest bortglömda detaljen. Vår styckmästares favorit, Fransyskan. Så stor att den ofta styckas upp i mindre...