teknik

MARINAD, GLAZE & RUBS

Enkelt beskrivet:  marinad något du (oftast) har på köttet innan du ska grilla. En glaze: något du penslar på slutet. En rub: torr marinad. Alla tre tillför massor av smak till köttet men på lite olika sätt. En rub behöver tid för att smakerna ska utvecklas, marinaden har en mörande effekt på köttet, medan glazen fångar upp aromer ur värmen och röken i grillen.

Citrusmarinad

En fräsch marinad med lite asiatisk touch! Riv skalet på en citron och två lime, pressa ur juicen. Skiva två röda chilifrukter i tunna skivor, blanda med 1,5 dl grovhackad koriander och 1 dl olivolja. Smaka av med salt och peppar.

Jamaican Jerk

1 msk råsocker

½ msk kryddpeppar, grovmalen

1 msk lökpulver

2 msk flingsalt

1 msk sellerisalt

½ msk mejram, torkad

1 msk svartpeppar, malen

½ msk kanel, malen

½ msk nejlika, malen

1 msk vitlöksgranulat

2 msk persilja, torkad

1/2 msk muskotnöt, malen

3 torkade limeblad, krossade

1 dl matolja

 

Mixa alla torra ingredienser i en mixer och tillför sedan olja. Förvara svalt i en burk med tätslutande lock. Tips! Går även att använda som torr kryddblandning, avstå då från olja.

 

Senaps- & dillmarinad

Den här dillmarinaden passar utmärkt att pensla på till exempel en oxbringa, efter grillning. Blanda 0,5 dl svensk grovkornig senap med 2 msk finhackad dill och 1 msk olja. Smaka av med salt. Bred dillsenapen på köttet när det är tillagat.

SALVIA- & CITRONMARINAD TILL KARRÉ

Supergod marinad som kan användas efter grillningen. Du behöver finrivet skal från en citron, 2 finhackade vitlöksklyftor, 1,5 dl finstrimlad färsk salvia och 1,5 dl olivolja.

Blanda ingredienserna till marinaden och vänd det tillagade köttet i marineringen före servering. Enkelt och så gott!

 

BASIC BASTE/MOP SAUCE

4 ½ dl vitvin- eller rödvinsvinäger

2 ½ dl olivolja

1 ½ dl Worcestershiresås

1 ½ dl vatten 2 citroner, halverade och urpressade

2 msk hot sauce, t.ex. Tabasco

6 lagerblad, krossade

2 klyftor vitlök, mosade

1 msk paprikapulver

1 msk chilipulver, valfri

 

Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Sjud sedan i 10 minuter. Ta av från värmen och låt svalna, förvara kallt tills den ska användas. Värm på lätt och använd till att pensla kött/fågel/fisk under BBQ.

 

Rub istället för marinad

Rub är en torr kryddblandning som gnids in i köttet innan det grillas. Det är ett bra och snabbt alternativ till marinad för att få fart på smaken.

 

En av våra favoriter är Cajunrubbing som passar bra till Entrecote. Blanda 2 krm cayennepeppar, ½ msk grovmalen svartpeppar, 1 msk oregano, 1 tsk vitlökspulver och ½-1 tsk salt.

 

Steakhouse Rub

2 msk lökpulver

2 msk flingsalt

1 msk chiliflakes

2 msk råsocker

1 msk vitlökspulver

1 msk koriander, malen

1 msk senapsfrön, gula

2 msk sellerisalt

1 msk spanskt paprikapulver

1 msk rosmarin, torkad

1 msk svartpeppar, nymalen

 

Torrblanda alla ingredienser. Förvara i tätslutande förpackning tills den ska användas.

 

Honung och Jalapeño-glaze

2 msk matolja

2 klyftor vitlök, finhackade

2 jalapeños, finhackade

2 cm ingefära, riven

2 msk valfri BBQ-sås

2 dl flytande honung

Värm oljan och svetta försiktigt vitlök, chili och ingefära i 1-2 minuter. Låt svalna och blanda sedan med BBQ-såsen och honung. Förvara i tätslutande förpackning tills glazen ska användas.

 

Chipotleglaze till revben

Lägg ner en finhackad chipotle och en finhackad vitlöksklyfta i en kastrull och fräs ett par minuter i lite olja på medelhög temperatur. Häll sedan ner 1,5 dl brun farin, 0,5 dl rödvinsvinäger, 1 dl krossade tomater samt lite olja och salt, och koka ca 5 minuter.

 

Häll upp glazen i en mixer och mixa slätt. Smaka av med salt och kyl ner. Pensla lite glaze på revbenen för tillagning och pensla på lite extra före servering.

 

RIMLAG 10 %

Att rimma ger extra smak åt det du ska grilla eller röka. Rimning brukar kallas för insidans marinad eftersom smakerna tränger in på djupet i köttet. Det gör dessutom att köttet upplevs som saftigare.

Värm upp 1 l vatten med 1 dl salt och 2 matskedar socker tills det löst upp sig. Tillsätt gärna kryddor efter behag.

Lägg köttet i rimlagen och låt det stå i kylskåpet i ca 6-10 timmar. Skölj köttet med kallt vatten, torka med hushållspapper och låt det vila en stund innan grillning.