KÖTTKVALITET

När man pratar om köttkvalitet finns det mycket att ta hänsyn till. Det handlar om uppfödningen, allt kring själva slakten – och hur i helsike ska köttet möras egentligen? Alla steg påverkar hur bra och gott det blir för dig som är sugen på en bit kött ibland.

Vad är det som påverkar mitt kött?

Uppfödningsfaktorer som påverkar är exempelvis ras, kön, ålder, uppfödningsmodell, tillväxthastighet och vilket foder som används. Det vill säga en hel del.

Köttrasdjur har annorlunda muskler än mjölkraser och ger därför betydligt större och tydligare detaljer. Nötdjur av honkön har ofta mindre detaljer men är istället ofta betydligt mörare.

 

Marmorering händer inte blixtsnabbt

Marmorering anger andel intramuskulärt fett i kött, så kallad marmoreringsgrad. Olika sorters djur och styckningsdetaljer har olika marmoreringsgrader. Det är även den primära kvalitetsklassificeringen av kött. Fettet är köttets smakbärare och en fin marmorerad detalj ger ett smakrik kött. Generellt sett påverkar uppfödningsmodell och tillväxthastighet köttets marmorering. Långsam tillväxt ger mer marmorering och ett mörare kött. Med andra ord: det tar tid. Stut är ett bra exempel på detta. Men även valet av köttras är avgörande för hur marmoreringen kommer att bli.

HUR BLIR KÖTTET MÖRT?

Åldern påverkar också mörheten. Ju äldre djuret desto större är behovet av mörning. Kalvar, grisar och lamm behöver normalt inte möras (men det är aldrig fel att även låta dessa få några extra dagar) medan nötdjur i regel bör möras i minst en vecka.  

Glada djur ger bra kött – som det borde vara.

Ett gammalt djur behöver dock inte vara av sämre kvalitet eftersom smaken utvecklas ju äldre djuret blir. Däremot krävs det oftast mer mörning och mer arbete vid tillagningen. En äldre mjölkko kan därför vara mycket lämplig vid exempelvis långkok där det blir mycket smakrikt och mört om det får koka tillräckligt länge. Något som många kockar och restauranger plockat upp på senaste tiden.

Mycket mer påverkar

Det finns mycket mer som påverkar mörheten på köttet förutom själva djurets tekniska egenskaper. En stor påverkan för att köttet ska bli bra (dvs supergott att äta) är hur det hanteras i slakt och momenten efter. Det är väldigt viktigt att djuret behandlas väl och inte stressas – både ur en etisk synpunkt och för att det påverkar köttets PH-värde.  

Efter slakten startar mörningsprocessen och här är tid och temperatur förloppet mycket viktigt för köttets fortsatta egenskaper, dvs att köttet kyls ner på ett optimalt sätt. Det här är givetvis lika viktigt oavsett vilket sortiment köttet sedan säljs under.  Såklart.