teknik

LILLA CHARKSKOLAN

Det finns otroligt många sätt att göra charkuterier på. I det här avsnittet kan du läsa om de vanligaste metoderna av tillverkningen. Vi på Scan har hållit på med de här rätt länge och använder oss i dag av både moderna och traditionella tillverkningsmetoder.

Saltning

Salt har framförallt tre viktiga funktioner vid livsmedelstillverkning: smak, struktur och konservering. Salt smak är en grej, men salt förstärker också andra smaker. Det krävs ganska lite salt för att den totala smakupplevelsen skall förändras drastiskt. Det blir extra tydligt om man till exempel äter en kokt potatis utan och sedan med lite salt.

 

Om salt

Inom charktillverkning är det framförallt de andra två funktionerna som påverkas mest av saltet. Salt påverkar proteinstrukturen och förbättrar köttets vattenhållande förmåga. Produkten blir saftigare och man får ett minskat svinn vid tillagning. Saltet har också en viktig konserverande funktion.

Injecering

Det låter mer avancerat än det är. När vi saltar med injicering blandas först en lake bestående av till exempel vatten, salt, socker, kryddor och övriga ingredienser beroende på recept.

 

Laken sprutas sedan in i produkten med nålar för att få en så jämn fördelning som möjligt. Därefter tumlas köttet för att riktigt fördela salt och kryddningen. Salt, direkt in i köttet helt enkelt.

 

TORR SALTNING

Torrsaltning går till så att man täcker köttet med salt. Sedan låter man det ligga i kar i ett antal veckor beroende på vilken detalj man saltar. I regelbundna intervall vänder man och lägger om varje köttbit samt öser med det spad som bildas.

 

SOCKER

Sockret förhöjer och balanserar den salta smaken och har samma konserverande effekt som saltet. Mängden socker i en traditionell saltlake är ungefär en del socker på tio delar salt. Det socker som sedan blir kvar i den färdiga produkten är väldigt lite, vår smörgåsskinka till exempel innehåller ungefär en procent kolhydrater

Varmrökning

Varmrökning betyder att man röker vi hög temperatur mellan 80 och 120 grader. På Scan röker vi både på traditionellt sätt och med återskapad rök. Både helt enkelt.

Om Varmrökning

Traditionell varmrökning gör vi i rökskåp nere i källaren i Kristianstad. Produkterna får åka hiss ner på vagnar som hänger i taket i källaren där vi eldar på golvet med bokved i skåpen. Detta sätt att elda och röka gör att vi får en mycket kraftig röksmak som verkligen går in i produkten och ger en karaktäristisk smak och doft

Rökarum

Rökarom är trots att det står i innehållsförteckningen ingen ingrediens. Rökarom består av kondenserad rök från fliseldning, rök plus vatten helt enkelt. Kondensatet innehåller samma smakämnen och konserverande ämnen som vanlig rök. Rökångan återskapas i rökskåpen med hjälp av värme och högt tryck vilket ger en fysikaliskt sett autentisk rök i rökskåpet.

 

Det finns många fördelar med att röka med återskapad rök. Röken är betydligt renare än traditionell rök, systemet är slutet vilket inte ger några utsläpp och det går åt betydligt mindre flis för att framställa röken. Dessutom behöver man betydligt mindre kemikalier för att rengöra rökskåpen och hanteringen är också bättre för vår personal.

 

kallrökning

Kallrökt betyder att man inte går upp i så hög temperatur vid rökningen. Våra produkter röks vid ungefär 32-35 grader men kan variera lite.

Kallrökningens hemlighet

Det är inte så hemligt. Men bra att veta. När vi tillverkar våra kallrökta korvar använder vi al (spån och flis) samt enris. Man måste hela tiden justera hur mycket som man lägger på eftersom yttre faktorer som lufttryck och luftfuktighet påverkar. En typisk kallrökning tar ungefär 3 till 4 dagar beroende på hur tjock korven är. Dessutom tillkommer mogningssteg före och efter vilket gör att hela processen tar ca 8 dygn. Inget som görs på studs, med andra ord.

FERMENTERING

Fermentering är en av de äldsta metoderna för att förlänga hållbarheten på mat och för charkprodukter har det ofta kombinerats med kallrökning och/eller torkning. Andra fermenterade livsmedel är till exempel filmjölk och sur

Om fermentering

En typisk rökt medvurst eller styckekorv (som vår Cognacsmedvurst och Läckökorv) är en syrad eller fermenterad produkt (och ja, även isterband är syrad korv). Kött och salt blandas och sedan tillsätts socker, kryddor, potatisflingor tillsammans med späck och fett (de vita prickarna i prickigkorv). Även en starterkultur med mjölksyrabakterier tillsätts för att syrningen ska sätta igång. Bakterierna använder sockret som mat och bildar mjölksyra som ger smak samtidigt som det sänker pH.

 

Sen är det dags för stoppning! Det får sedan hänga och mogna över natten innan man kallröker dem. Efter rökningen ska de mogna i minst två dygn. Under hela processen torkar korvarna ut samtidigt som smaken utvecklas. Efter 8 dagar är produkterna klara och kan ställas in i kylen och därefter packas och skickas ut.

 

Det går att påskynda processen. Genom att gå upp i temperatur vid slutet av rökningen (60 grader). Våra helvaror tar den långa vägen – för att få den smak och uttorkning vi vill ha.

 

köttguiden

Mer köttkunskap

Nullam quis risus eget urna mollis ornare vel eu leo. Don ec et corper nulla non metus auctor.

Till grillskolan
köttguiden

Köttkvalitet

Det finns många faktorer som påverkar kvalitén på köttet och mycket görs redan vid uppfödningen.

Köttguiden

KORVBRÖD: DÄRFÖR SPELAR DET ROLL

Cras mattis consectetur purus sit amet fermentum. Donec sed odio dui. Curabitur blandit.

Tips från styckaren

Annorlunda styckningsdetaljer

Nullam quis risus eget urna mollis ornare vel eu leo. Don ec et corper nulla non metus auctor.

Läs artikel

Få mer kunskap

Teknik, Grilla, Ugn

Oxkind

Oxkind är en ovanlig detalj i butik men har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Oxkinden är en hård muskel och kräver lång koktid, mins...