Köttkvalitet

När man pratar om köttkvalitet finns det flera steg att ta hänsyn till. Det handlar om köttkvalitet vid uppfödningen, faktorer kring slakten och hur köttet möras. Alla steg påverkar på olika sätt ätkvalitén och den slutgiltiga ätupplevelsen.

 

Faktorer som påverkar köttet

Uppfödningsfaktorer som påverkar är exempelvis ras, kön, ålder, uppfödningsmodell, tillväxthastighet och vilket foder som används. 
 
Köttrasdjur ansätter muskler på ett annat sätt än mjölkraser och ger därför betydligt större och bättre detaljer. Nötdjur av honkön har ofta mindre detaljer men är istället ofta betydligt mörare.  
 

Marmorering

Generellt sett påverkar uppfödningsmodell och tillväxthastighet köttets marmorering. Långsam tillväxt ger mer marmorering och ett mörare kött. Stut är ett exempel på detta. Men även valet av köttras är avgörande för hur marmoreringen kommer att bli. 

Ålderns inverkan på köttet

Åldern påverkar också mörheten och ju äldre djuret desto större är behovet av mörning. Kalvar, grisar och lamm behöver normalt inte möras (men det är aldrig fel att även låta dessa få några extra dagar innan anrättning) medan nötdjur i regel bör möras i minst en vecka.  

Ett gammalt djur behöver dock inte vara av sämre kvalitet eftersom smaken utvecklas ju äldre djuret blir. Däremot krävs det oftast mer mörning och mer arbete vid tillagningen. En äldre mjölkko kan därför vara mycket lämplig vid exempelvis långkok där det blir mycket smakrikt och mört om det får koka tillräckligt länge.

Fler faktorer som påverkar mörningen

Det finns flera kriterier som påverkar mörheten på köttet förutom själva djurets egenskaper. En stor påverkan för att köttet blir bra och gott att äta är hur det hanteras i vår slakt och momenten efter. Det är väldigt viktigt att djuret behandlas väl och inte stressas, både ur en etisk synpunkt och för att det påverkar köttets ph-värde.  

Efter slakten startar mörningsprocessen och här är tid och temperaturförloppet mycket viktigt för köttets fortsatta egenskaper, dvs att köttet kyls ner på ett optimalt sätt. Det här är givetvis lika viktigt oavsett vilket sortiment köttet sedan säljs under. 

 
Mer köttkunskap

Våra samarbetsgårdar

Halla gård ligger utanför Kvänum i Västergötland och drivs av Anders Gunnarsson tillsammans med hans far och en anställd. Anders föder upp rapsgrisar och odlar i princip allt foder på den egna gården.

Läs mer om några av våra samarbetsgårdar.

Klassificering

I Sverige är det lag på att alla kontrollslakterier klassificerar alla slaktkroppar. Lagen infördes 1941 och syftet var att få en rättvis fördelning eftersom resurserna var mycket knappa. De djurslag som måste klassificeras är nöt, får, svin, häst, get och ren. Läs mer om klassificering

Liten charkskola

Hur saltar man en skinka? Vad är kallrökning och hur får en medvurst den härligt syrliga smaken? Här kan du läsa om charkuterier och charktillverkning, något som vi har en lång tradition av att tillverka. Läs mer om charkuterier

Mörning och mörningsmetoder

De viktigaste faktorerna för köttets mörhet grundläggs av mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur samt av åtgärder som sker efter slakt. Läs mer om mörning och mörningsmetoder

Så grillar du det perfekta köttet

Det är inte alltid lätt att veta hur man ska grilla. Olika kött behöver såklart olika grillmetoder. Kött med insprängt fett är enkelt att grilla, medan magrare kött kan vara svårare.
 
Med kött från Scan kan du vara säker på att du får en råvara som producerats med omsorg och höga krav på kvalitet i alla avseenden. Vi har samlat inspiration och smarta tips om hur du grillar kött bäst.
Upp