Klassificering

I Sverige är det lag på att alla kontrollslakterier klassificerar alla slaktkroppar. Lagen infördes 1941 och syftet var att få en rättvis fördelning eftersom resurserna var mycket knappa.

 
Nuförtiden finns klassificeringen för att avräkningspriserna från lantbrukare till slakt och priserna i handeln skall vara jämförbara. Mindre gårdsslakterier behöver inte klassa sina djur utan kan söka dispens hos Jordbruksverket.

För att få klassificera måste man vara behörig och genomgå en utbildning hos Jordbruksverket. Vidareutbildning sker vare år. Slakterierna redovisar sin klassificeringsstatistik till Jordbruksverket och Jordbruksverket gör också inspektionsbesök för att garantera att slakterierna gör en likartad bedömning. De djurslag som måste klassificeras är nöt, får, svin, häst, get och ren. 

Klassificering av nöt, kalv och lamm

I EU används samma klassificeringssystem EUROP. Alla djurslag utom gris delas in i kategorier, formklasser och fettgrupper. Kategorin bestäms av djurets kön och ålder, till exempel ungtjur och ko. Formklassen är indelad i fem huvudklasser E, U, R, O och P. Varje klass kan också få tillägget + eller – vilket ger totalt 15 klasser. Definitionen på de olika klasserna är:
 

E – Extremt svällande och välutvecklad
U – Mycket svällande och välutvecklad
R – Svällande och välutvecklad
O – Välutvecklad
P – Något tunn och insjunken

Fettgrupperna delas in i 1-5 och även där kan gruppen ges + eller – vilket ger 15 fettgrupper. Fettgrupperna benämns mycket liten, liten, ordinär, riklig och mycket riklig. 

Kalvkött klassificeras dessutom efter färg och kan få en, två eller tre stjärnor där tre stjärnor är det ljusaste kalvköttet.


Klassificering av gris

Grisar klassificeras genom att man mäter slaktkroppens köttprocent. Mätningen sker antingen med ett elektroniskt mätinstrument HGS (Hennesy Grading System). Instrumentet mäter ryggfettets tjocklek på två ställen och ryggmuskelns (kotlettens) tjocklek på ett ställe. Mätningen kan också ske med ett AUTOFORM-instrument som med hjälp av ultraljud mäter köttprocenten. Köttprocenten kan ligga mellan 41 och 65 men de flesta grisar hamnar kring 56 och 61. 
 
Mer köttkunskap

Köttkvalitet

Det finns många faktorer som påverkar kvalitén på köttet och mycket görs redan vid uppfödningen. Faktorer som påverkar är exempelvis ras, kön, ålder, uppfödningsmodell, tillväxthastighet och vilket foder som används. Läs mer om köttkvalitet

Mörning och mörningsmetoder

De viktigaste faktorerna för köttets mörhet grundläggs av mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur samt av åtgärder som sker efter slakt. Läs mer om mörning och mörningsmetoder

Liten charkskola

Hur saltar man en skinka? Vad är kallrökning och hur får en medvurst den härligt syrliga smaken? Här kan du läsa om charkuterier och charktillverkning, något som vi har en lång tradition av att tillverka. Läs mer om charkuterier

Grilla oxfilé – så gör du

Oxfilé är den möraste detaljen på djuret och delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans. Här kan du läsa om hur du gör för att grilla oxfilén perfekt.

Preppa köttet

När det gäller grillning så finns det mycket man kan göra i ordning i förväg för att det ska bli enklare att lyckas när sedan grillen väl är igång. Här är några metoder och tips som kommer att göra det mycket smidigare att komma igång med grillfesten.

Röka kött på grillen

Nu är rökning populärt! Man kan röka i alla grillar men allt fler upptäcker tjusningen med en rökgrill. Det finns olika rökspån man kan använda som ger olika smaker. Såhär röker du kött. 
Upp