Liten charkskola

I det här avsnittet kan du läsa om de vanligaste metoderna vid tillverkning av charkuterier. Vi på Scan har en lång tradition av charkuterier och använder oss i dag av både moderna och traditionella tillverkningsmetoder.

 
Saltning

Om salt

Salt har framförallt tre viktiga funktioner vid livsmedelstillverkning: smak, struktur och konservering. Salt smak viktig men salt förstärker också andra smaker. Det krävs ganska lite salt för att den totala smakupplevelsen skall förändras drastiskt vilket blir tydligt om man till exempel äter en kokt potatis utan och sedan med lite salt.

Inom charktillverkning är det framförallt de andra två funktionerna som påverkas mest av saltet. Salt påverkar proteinstrukturen och förbättrar köttets vattenhållande förmåga. Produkten blir saftigare och man får ett minskat svinn vid tillagning. Saltet har också en viktig konserverande funktion.

Injicering

När vi saltar med injicering blandas först en lake bestående av till exempel vatten, salt, socker, kryddor och övriga ingredienser beroende på recept.

Laken sprutas sedan in i produkten med flera tunna nålar för att få en så jämn fördelning som möjligt. Därefter tumlas köttet för att riktigt fördela salt och kryddningen.

Torrsaltning

Torrsaltning går till så att man täcker köttet med salt. Sedan låter man det ligga i kar i ett antal veckor beroende på vilken detalj man saltar. I regelbundna intervall vänder man och lägger om varje köttbit samt öser med det spad som bildas.

Socker

Sockret förhöjer och balanserar den salta smaken och har samma konserverande effekt som saltet. Mängden socker i en traditionell saltlake är ungefär en del socker på tio delar salt. Det socker som sedan blir kvar i den färdiga produkten är väldigt lite, vår smörgåsskinka till exempel innehåller ungefär en procent kolhydrater.

Varmrökning

Om varmrökning

Varmrökning betyder att man röker vi hög temperatur mellan 80 och 120 grader. Vi röker både på traditionellt sätt och med återskapad rök.

Traditionell varmrökning gör vi i rökskåp nere i källaren i Kristianstad. Produkterna får åka hiss ner på vagnar som hänger i taket i källaren där vi eldar på golvet med bokved i skåpen. Detta sätt att elda och röka gör att vi får en mycket kraftig röksmak som verkligen går in i produkten och ger en karaktäristisk smak och doft.

Rökarom

Rökarom är trots att det står i innehållsförteckningen ingen ingrediens. Rökarom består av kondenserad rök från fliseldning, rök plus vatten helt enkelt. Kondensatet innehåller samma smakämnen och konserverande ämnen som vanlig rök. Rökångan återskapas i rökskåpen med hjälp av värme och högt tryck vilket ger en fysikaliskt sett autentisk rök i rökskåpet.

Det finns många fördelar med att röka med återskapad rök. Röken är betydligt renare än traditionell rök, systemet är slutet vilket inte ger några utsläpp och det går åt betydligt mindre flis för att framställa röken. Dessutom behöver man betydligt mindre kemikalier för att rengöra rökskåpen och hanteringen är också bättre för vår personal.

Kallrökning

Om kallrökning

Kallrökt betyder att man inte går upp i så hög temperatur vid rökningen. Våra produkter röks vid ungefär 32-35 grader men kan variera lite.

När vi tillverkar våra kallrökta korvar vi al (spån och flis) samt enris. Man måste hela tiden justera hur mycket som man lägger på eftersom yttre faktorer som lufttryck och luftfuktighet påverkar. En typisk kallrökning tar ungefär 3 till 4 dagar beroende på hur tjock korven är. Dessutom tillkommer mogningssteg före och efter vilket gör att hela processen tar ca 8 dygn.

Fermentering

Om fermentering

Fermentering är en av de äldsta metoderna för att förlänga hållbarheten på mat och för charkprodukter har det ofta kombinerats med kallrökning och/eller torkning. Andra fermenterade livsmedel är till exempel filmjölk och surkål.

En typisk rökt medvurst eller styckekorv som vår Cognacsmedvurst och Läckökorv är en syrad eller fermenterad produkt (även isterband är en syrad korv). Kött och salt blandas i en korvhack och sedan tillsätts socker, kryddor, potatisflingor tillsammans med späck (de vita prickarna i prickigkorv). Även en starterkultur med mjölksyrabakterier tillsätts för att syrningen ska sätta igång. Bakterierna använder sockret som mat och bildar mjölksyra som ger smak samtidigt som det sänker pH.

Korvarna stoppas och får sedan hänga och mogna över natten innan man kallröker dem. Efter rökningen ska de mogna i minst två dygn. Under hela processen torkar korvarna ut samtidigt som smaken utvecklas. Efter 8 dagar är produkterna klara och kan ställas in i kylen och därefter packas och skickas ut.

Man kan påskynda processen genom att gå upp i temperatur vid slutet av rökningen (60 grader). Våra helvaror tar den långa vägen för att få den smak och uttorkning vi vill ha.

 
Mer köttkunskap

Köttkvalitet

Det finns många faktorer som påverkar kvalitén på köttet och mycket görs redan vid uppfödningen. Faktorer som påverkar är exempelvis ras, kön, ålder, uppfödningsmodell, tillväxthastighet och vilket foder som används. Läs mer om köttkvalitet

Mörning och mörningsmetoder

De viktigaste faktorerna för köttets mörhet grundläggs av mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur samt av åtgärder som sker efter slakt. Läs mer om mörning och mörningsmetoder

Klassificering

I Sverige är det lag på att alla kontrollslakterier klassificerar alla slaktkroppar. Lagen infördes 1941 och syftet var att få en rättvis fördelning eftersom resurserna var mycket knappa. De djurslag som måste klassificeras är nöt, får, svin, häst, get och ren. Läs mer om klassificering
Upp